Dal libro: “ANTICHE RICETTE GASTRONOMICHE LOMBARDO VENETE”
di Roberto Basso, Andrea Bolzonetti
con il Patrocinio della Regione del Veneto
Affare civero* de carne salvacina tolli lepore et scotercalo et taglialu in peze et lavalo cum bono vino et suffrigelu con larlo et cum cipolle e tritalo multo bene lu polmone e lu fecato dellu lepore crudo in un mortaro, et cola lo vino in quale fo lavata la carne, et de stempera lu polmone et lu fecato collo dicto vino, et ancora lo cola et mictolo accorciere colle dicte carni, et mictice lo pepe, et se tu non poy avere lu fegato, trova una erba che è dicta l’origano, et tollila et tritala colla molica del pane brusciata al foco et bagnata in acito, et de stempera et cola sicomo è dicto desopra, et puni ad cociere colle dicte carni.
…
Una lepre- Vino
- Lardo
- Cipolle
- Pepe
- (Origano)
- Mollica di pane abbrustolito
- Aceto
- -
Per fare civiero* di selvaggina prendi una lepre, levagli la pelle, taglia in pezzi la carne, lavala con del buon vino e soffriggila in lardo e cipolle; pesta bene nel mortaio a crudo i polmoni e il fegato della lepre, filtrando il vino utilizzato per lavare la carne, e stempera il composto di polmoni e fegato con esso, poi filtra di nuovo, e metti a cucinare con la carne aggiungendo del pepe, ma se non riesci a procurare il fegato, cerca l’erba che si chiama origano, prendila e tritala con mollica di pane abbrustolita e inzuppata in aceto, e stempera e filtra come è già detto, e aggiungi alla cottura della carne.
- -
Note: * Il “civiero” di selvaggina, o “civero”, “civè” o “civet” per i francesi, era una carne in umido, simile al salmì ancora oggi in uso. [fonte]
